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注目食材!韓国産露しいたけできのこメニューを差別化しよう! ころんと丸い形、豊かな風味で料理が華やかに

韓国発露しいたけは豊かな香りと栄養価が魅力

松井徳光氏

武庫川女子大学 生活環境学部 食物栄養学科の松井徳光教授は、健康食材としてのきのこ、しいたけの魅力、露しいたけの可能性について語った。

 日本だけでも、約4000種類以上あるといわれるきのこ。ヘルシーで低カロリー、独特の香りや食感が魅力で、ジャンルを問わずさまざまな料理に活用されている。最近では、定番のきのこだけでなくバリエーションも豊富になってきた。

 そんな中、新たなきのことして注目されるのが、韓国産の露しいたけだ。

 露しいたけは、柄の部分が退化し、傘だけが広がったしいたけを、肉厚で丸い形へと品種改良を重ねてできた新種のきのこ。個性的なネーミングは、“葉っぱにたまった朝露のような、可愛らしい丸い形”に由来する。韓国では2010年から生産が始まり、現在では年間約800トンを生産するまでに成長。スーパーマーケットなどでは、新しい食材として大人気となっている。

 12月5日に、インターコンチネンタルホテル大阪(大阪・梅田)で行われた「韓国 山の恵み テクニカルセミナー」(主催:韓国農水産食品流通公社)では、露しいたけの魅力を伝える講演と調理実演が行われた。

 「未来の健康食材きのこ~しいたけ、そして露しいたけ」と題した講演では、武庫川女子大学 生活環境学部教授で、きのこ研究の第一人者として知られる松井徳光氏が、きのこの食材としての歴史や栄養価、露しいたけの特徴やしいたけとの比較などを紹介した。

 「露しいたけは、きのこの香り、歯ごたえ、うま味が凝縮しているのが特徴です。しいたけと比較すると、ビタミンB1、B2、食物繊維の含有量が高く、高コレステロール症の予防が期待できるエリタデニンも多く含まれており健康食材として期待値が大きい」と話す松井教授。温度、湿度を調節した菌床栽培のため、野外の原木栽培よりも安全性が高く衛生面で優れていることも、食材選びにおいては大きなポイントとなる。

注目度大!露しいたけ6つの魅力

  • 1、しっかりした食感と風味 露しいたけは、柄のいしづきがほとんどなくマッシュルームのようにまるごと調理できるのが特徴。肉厚で、うま味が詰まったしっかりした食感。きのこらしい豊かな香りも魅力だ。
  • 2、使い勝手の良さ スライスして使うことはもちろん、ころんとしたユニークな形を活かしてソテーや揚げ物、煮込みなどのほか、中をくり抜いて肉詰めにしたりと、様々なメニューに活用できる。
  • 3、ころんと丸い形 食材は、味や価格だけでなく料理の仕上がりを華やかにする形や色もポイント。ゴルフボールのようにころんと可愛らしい形状の露しいたけは、見た目からの話題性が期待できる。
  • 4、栄養たっぷり 露しいたけは、不溶性食物繊維がしいたけの3倍、疲労回復につながるビタミンB1は2倍、B2は1.4倍と栄養素が豊富※。うま味成分も多く含まれている。 ※一般財団法人日本食品分析センターの分析試験による露しいたけの成分値と、文部科学省「五訂日本食品標準成分表」のしいたけの成分値をもとに比較。
  • 5、安心・安全 原木栽培ではなく、衛生管理、温度管理を行った施設で菌床栽培されているので、高品質の素材が安定供給できる。韓国国立農産物品質管理院から親環境農産物として認証されている。
  • 6、ヘルシー しいたけに多量に含まれているのが、血液中のコレステロールを抑制するエリタデニン。この成分が露しいたけには2.5倍も含まれており※、健康面からも注目度が高まりそうだ。※一般財団法人日本食品分析センターの分析試験による露しいたけとしいたけの成分値を比較。

丸ごと、刻んで、肉詰めに… 多彩なメニューに活用!

会場風景 当日のメニュー

100人を超える飲食店関係者などが集まり、新たなきのこ食材への期待を感じさせた。松井教授の講演の後、テーブルでは山根大助シェフ考案の露しいたけメニューが提供された。

 調理実演では、日本を代表するイタリアン「ポンテベッキオ」(大阪・北浜)のオーナーシェフ、山根大助氏が露しいたけのメニューを披露した。

 「露しいたけは、きのこらしい“森の香り”や強いうま味がありますが、クセがないので使いやすい。形を生かして焼いたり揚げたりしてもいいし、だしをとってスープやソースのベースにするのもおすすめです。中の白い部分を炒めると、ポルチーニやトリュフのような風味になるので料理のアクセントにも効果的」と話す山根氏。

 会場では、露しいたけの白い部分を刻んで“デュクセル”(みじん切りにしたきのこをニンニクなどと一緒にじっくりと炒めてうま味を凝縮したもの)に仕立て、カルパッチョに添えた一品や、中をくり抜いた露しいたけに鴨肉のひき肉を詰めて蒸し焼きにするなど、使う部分や形状、調理の仕方で変化をつけたメニューが提供され、来場者の関心も高かった。

 自店のメニューでも色々な形で露しいたけを使ってみたという山根氏。多彩なアプローチができる食材として、今後は幅広い業態で注目度が高まりそうだ。

お問い合わせ
韓国農水産食品流通公社 TEL : 06-6260-7661 URL : www.atcenter.or.jp