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いま求められる、家電の姿
~ごはんの味を気にする(日経ビジネスONLINE読者)223人に聞く!~あなたにとってのおいしいごはんとは?
小池精米店・3代目 五ツ星お米マイスター 小池 理雄氏

日本の食卓にとって欠かすことのできない存在であるお米(ごはん)。長年主食として、日本人の食文化に密接に関わっており、“おいしいごはん”を食べたいという欲求は当然のことといえる。そんなごはんをおいしく食べるためのマストアイテムが炊飯器だ。近年では、内釜の素材や炊き方にこだわった10万円を超える高級炊飯器の人気も高まっており、よりおいしく炊ける炊飯器が求められている。ここでは、おいしいお米のイメージやお米へのこだわりポイントなどのアンケートを取り、今、どのような炊飯器が求められているのか調査してみた。

Q1|お米(ごはん)は好きですか?
対象者:日経ビジネスONLINE読者/実査時期:2018年3~4月/サンプル数:223人/調査主体:日経BP社調べ
小池 理雄氏

「お米(ごはん)ってなんですか?」と質問する人はまずいません。それだけ私たちの日常に深く浸透している食べ物です。普段食べるごはん……だけではなく、お餅や和菓子、お酒やお酢といった加工品でも幅広く使われています。お米の消費量が落ちているのは事実ですが、一方でこのようなアンケート結果が出ると、消費量が落ちているのは、実はお米が嫌いなのではなく別の理由であることが分かります。数ある食べ物のなかでここまで愛されているのはごはんだけでしょう。日本人ならではの結果ですね。

Q2|お米(ごはん)をどのくらいの頻度で食べますか?
対象者:日経ビジネスONLINE読者/実査時期:2018年3~4月/サンプル数:223人/調査主体:日経BP社調べ
小池 理雄氏

男性で8割弱、女性で7割強の方が毎日ごはんを食べています。気になるのは女性の方が少ないという結果。やはりごはんではなくパンやパスタといった小麦を選ぶ人が多いということでしょう。パンやパスタは味が濃いためついつい手を伸ばしがちですが、ごはんは余計な味付けをしなくともそのままおいしく食べられるため、パンやパスタよりもヘルシーです。また年代別では、30代で毎日食べる人が20~30%も少ないという結果に。働き盛りの30代は外食などでごはんを食べる機会が減っているのに加え、体形の変化が気になる年代ですから、糖質制限ダイエットの影響もあるでしょう。しかし体に糖質が無ければたんぱく質が消化されてしまうのでよいとは言えません。大事なのは極端に何かを摂取したり、カットするのではなく、バランスよく栄養分をとることです。ごはんを中心にバランスのよい食事を気にかけるようにしましょう。

Q3|おいしいお米といえばどのようなイメージですか?
対象者:日経ビジネスONLINE読者/実査時期:2018年3~4月/サンプル数:223人/調査主体:日経BP社調べ
小池 理雄氏

私はお米を8つの切り口で評価します。「香り」「見た目」「硬さ」「粘り」「旨み」「甘味」「食感」「のどごし」です。今回のアンケート結果からそういった切り口のうちどれを重視しているのかが分かるため、非常に興味深いです。「かみ締めたときに広がる甘い味」「1粒1粒しっかりした食感」が多いですが、最近は粒がしっかりめでかつ甘味もストレートに舌の上に立つ品種が評価されていますので、それを裏付ける結果ですね。食べる前の「香り」や「見た目」が多いことから、日本人にとってお米は五感をフルに開放して楽しむ食べ物ということが分かります。他の食べ物でここまで食べる前の評価が重視されているものは、あまり無いでしょう。

Q4|お米を買う際にこだわるポイントは?
対象者:日経ビジネスONLINE読者/実査時期:2018年3~4月/サンプル数:223人/調査主体:日経BP社調べ
小池 理雄氏

主食であり「日用品」としての側面が大きいため「価格」がトップに。ここからも日本人にとってお米が無くてはならないものであることが分かります。「銘柄」「産地」も上位です。最近では既存の品種だけではなく日本各地でさまざまな新品種が発表・販売されています。新潟県の「新之助」、山形県の「雪若丸」、福井県の「いちほまれ」など、これからますます選ぶ楽しさが増えてきますね。また、「精米年月日」も大切です。お米は精米した瞬間から酸化が始まるため、精米したてかつなるべく空気に触れさせないような状態で販売されているお米を選びましょう。お米の袋には賞味期限は記載されていませんが、それは生鮮食品だから。そのため鮮度がおいしさに深く関わってきているのです。

Q5|好きな銘柄米は何ですか?
※アンケートの銘柄は日本穀物検定協会による評価、流通量、話題性から日経BP社が選択
対象者:日経ビジネスONLINE読者/実査時期:2018年3~4月/サンプル数:223人/調査主体:日経BP社調べ
パナソニックの炊飯器なら
小池 理雄氏

「コシヒカリ(魚沼産以外)」がまだまだ圧倒的な人気を誇っていますし、コシヒカリのなかでも「コシヒカリ(魚沼産)」が同率1位と人気となっています。品種別の生産量を見ると2018年現在で1位コシヒカリ、2位ひとめぼれ、4位あきたこまちとなっており、今回のアンケートでの人気銘柄もその順位をある程度反映したものになっていますね。そのなかでも「つや姫」や「ゆめぴりか」の生産量はそれほど多くなく、またデビューしてからの日が比較的浅いにもかかわらずここまでの人気というのは驚きです。緻密なマーケティングによるところもありますが、味の面でコシヒカリとは違った側面で強みを出しています。「つや姫」であればしっかりめの食感とほとばしる甘味。「ゆめぴりか」であればもっちりした食感といつまでも口の中に残る甘さの余韻。それが人気の秘密だと思います。

Q6|お米の保存場所はどこですか?
対象者:日経ビジネスONLINE読者/実査時期:2018年3~4月/サンプル数:223人/調査主体:日経BP社調べ
パナソニックの炊飯器なら
小池 理雄氏

アンケートの結果を見ると、残念ながらまだまだ皆さんに「お米は生鮮食品である」という事実が認識されていないことが分かります。お米は精米した瞬間から酸化が始まっています。またお米は呼吸しており、呼吸をすればそれだけ米粒の養分が減っていってしまいます。そのため、なるべく低温状態で酸素に触れさせない必要があります。家庭では、冷蔵庫で保存する方法が最もよいのですが、冷蔵庫に買ってきたお米袋のまま入れてはいけません。ペットボトルかジッパー付きビニール袋にお米を移し替えるのがベストです。冷蔵庫以外ですと、色々な米びつを活用する方法もありますが、いずれにしても常温である場合には酸化・呼吸のリスクに加え、虫が発生する可能性が高くなりますし、臭いが付く可能性も高まります。できるだけ、冷蔵庫で保存したいものです。

Q7|炊飯器を選ぶポイントは?
対象者:日経ビジネスONLINE読者/実査時期:2018年3~4月/サンプル数:223人/調査主体:日経BP社調べ
小池 理雄氏

「よりおいしく炊ける」を7割近くの方が選んでいますね。電気炊飯器の登場当初は手間と時間を省く点が評価されていました。しかし、現在ではそういった「便利な道具」よりも「おいしく炊飯できるかどうか」、つまり「味」の方を重視するようになってきています。これはお米の歴史とも一致します。「おなかいっぱいに食べられればそれでよかった」という時代から、コシヒカリやササニシキといった良食味米の登場により、それまで以上に「おいしさ」を意識するようになったのです。そして今、私たちは日本人が経験したことのないほどさまざまな銘柄米に、そして経験したことのないおいしさのお米に出会える時代に生きています。そのような時代だからこそ、お米のポテンシャルを十二分に引き出すことのできる炊飯器は、より豊かなライスライフを送るための必須道具なのです。

「鮮度センシング」と最適な炊き方で乾燥したお米でもおいしさを引き出せるスチーム&可変圧力IHジャー炊飯器「Wおどり炊き」SR-VSX8シリーズ

日本人にとって「おいしいごはん」はそれだけで“ごちそう”だが、昔はかまど炊きや土鍋炊きなど、手間と時間がかかっていた。パナソニックが電気炊飯器を発売したのは1953年のことで、これによって炊飯の手間が激減。その後登場したマイコン方式によってさらに利便性は高まり、パナソニックが1988年に発売した日本初のIHジャー炊飯器を契機に、炊飯器開発の軸足は「もっと便利に」から「もっとおいしく」へとシフトしてきた。

「50年以上にわたって市場をけん引してきたパナソニックの炊飯器は、今、IH、圧力、スチームを兼ね備えた唯一の製品へと進化しています。特に、高速交互対流と可変圧力でお米を踊らせる『Wおどり炊き』機能と、220℃のスチームでお米の旨味を閉じ込める機能を融合。これによってかまど炊きにも引けを取らない、極上の炊き上がりを実現しました」とキッチンアプライアンス事業部 コンシューマー国内商品企画課の竹原氏は語る。

そして2018年6月、そんな「スチーム&可変圧力IHジャー炊飯器 Wおどり炊き」の最新・最上位モデルSR-VSX8シリーズが登場。「鮮度センシング」機能を新搭載し、さらなる進化を果たしたことで大きな注目を集めている。

「SR-VSX8」
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パナソニック株式会社 アプライアンス社
キッチンアプライアンス事業部 商品企画部 コンシューマー国内商品企画課 竹原 豊明氏
パナソニック株式会社 アプライアンス社
キッチンアプライアンス事業部 炊飯器事業 炊飯器技術部 炊飯器制御設計課 主任技師 山地 宏和氏
パナソニック株式会社 アプライアンス社
キッチンアプライアンス事業部 炊飯器事業 炊飯器技術部 炊飯器制御設計課 塚原 知里氏

乾燥したお米も新米のように
炊き上げる「鮮度センシング」を搭載

肉、魚、野菜と同じように、お米も鮮度が命の生鮮食品であり、精米後は徐々に含水量が減ってしまう。しかし、5kg、10kg単位で購入されることが多いお米は保存が難しく、適切に保存できていない家庭も少なくない。こうした現状を踏まえて開発されたのが、「鮮度センシング」機能だ。

「炊飯中に圧力センサーで釜内の圧力を測り、減圧スピードの違いで鮮度を検知する仕組みです。減圧が遅ければ新米、早ければ乾燥米と判定して、その鮮度に合わせて自動でおどり炊きの圧力制御を調整して炊き分けを行います」と説明するのは、キッチンアプライアンス事業部 炊飯器制御設計課の山地氏だ。炊き分けのパターンは実に40パターンに上り、緻密に圧力を調整することで、どのようなお米の鮮度状況にも対応できるという。

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また山地氏は、「量産化には本当に苦労しました」と開発当時を振り返る。「新米と乾燥米とでは減圧時のスピードに差がある、という発見が大きなブレイクスルーになったのですが、問題はそこからでした。味のブレをなくし、常に同じおいしさに炊き上げられなければ量産化は実現できませんし、12~15%という、狭い含水率の違いを検知して的確に圧力を調整しなければなりません。もちろん、消費者の方が一口食べた瞬間に違いを実感できるレベルまでおいしく炊き上げる必要もありますしね」。こうした苦労を乗り越え、ついに完成したのが「鮮度センシング」機能というわけだ。その効果は大きく、なんと新米と比べて乾燥米のパサつきを約16%、甘さの低下を約15%も改善してくれるという。

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※1 パナソニック従来品SR-SPX107(2017年発売)と新製品SR-VSX108で比較。株式会社山電製クリープメータによる一粒法によるごはんの物性(硬さ)測定。SR-SPX107:0.396N(新米)/0.466N(乾燥米)に対して、SR-VSX108:0.437N(新米)/0.442N(乾燥米)。
※2 パナソニック従来品SR-SPX107(2017年発売)と新製品SR-VSX108で比較。2017年度産コシヒカリ使用。ソモギネルソン法によるごはんの還元糖量測定(無水物換算mg/g)SR-SPX107:0.766mg/g(新米)/0.638mg/g(乾燥米)に対して、SR-VSX108:0.777mg/g(新米)/0.766mg/g(乾燥米)。(一般財団法人食品分析開発センターSUNATEC調べ) 抽出条件:ごはん10gを80%エタノール30mLに入れ15000rpmで3分間攪拌し、3000rpmで15分間遠心分離し、固形物を取り除いたもの、乾米1gあたりに換算。

生産者との二人三脚で開発した
「銘柄炊き分けコンシェルジュ」

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「おいしさ」の感じ方は人それぞれ。米の銘柄によっても追求するべきおいしさのベクトルは異なるが、その最大公約数を探り、誰が食べても「最高においしい」と感じる炊飯プログラムを研究、開発するのがパナソニックの「ライスレディ」である。今回登場いただいた、キッチンアプライアンス事業部 炊飯器制御設計課の塚原氏もそのひとりだ。

「炊いて、食べて、炊いて、食べて。毎日がその繰り返しで、1日3合以上試食することも珍しくありません。特に力を入れているのが銘柄ごとにおいしく炊き分ける『銘柄炊き分けコンシェルジュ』です。実際に生産地に足を運んで、新銘柄がデビューする前から、自治体と情報交換させていただき、一緒に目指すべき『おいしさ』を決めていきます。時には、当社が狙う炊き上がりが、自治体の目指す炊き上がりと一致しないこともありますが、実際に炊いて、食べて、炊いて、食べて……、産地の方が納得するレベルまで、とにかく地道に、チューニングを延々と繰り返して専用コースを開発していきます。各自治体が10年以上かけて開発に取り組み、生産者が丹精込めて育て上げる、作り手の思いのこもった銘柄。その銘柄米のデビューと同時に、いち早く最高の炊き上がりで楽しんでいただけるよう取り組んでいるのです」(塚原氏)

35年以上にわたって活動を続け、生産者とともに「おいしいごはん」を追求してきた「ライスレディ」。その情熱がぎっしりと詰まった「銘柄炊き分けコンシェルジュ」を使って、さまざまな銘柄米の炊き比べ、食べ比べを楽しんでみてはいかがだろうか。

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消費者の声に真摯に耳を傾ける姿勢、現状に満足せず、エンジニアリングを続ける姿勢、そして、「ライスレディ」が生産地に足を運び、作り手の思いに寄り添おうとする姿勢。こうした姿勢の根幹にあるのは、「もっとおいしいごはんを食べてもらいたい」というパナソニックのシンプルな“想い”ただひとつ。企画、ハード設計、ソフト設計の3者が常に同じ方向を目指して進んでいるからこそ、「鮮度センシング」という革新が生まれたのである。ぜひ実際に、「Wおどり炊き」SR-VSX8シリーズでごはんを炊いてみてほしい。きっとそのおいしさに感動し、そこに込められた想いにも共感できるはずだ。

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