働くと、ニューバランス

どんなに数が増えても
風情や情緒、雰囲気の
変わらぬ店でありたい

猿田彦珈琲
大塚 朝之さん

110数年もの長きにわたってニューバランスが世界中で愛されている理由。その1つに、優れた履き心地を実現する高い品質へのこだわりがある。アスリートのみならず、ビジネスパーソンにも愛好家が多いのは、そこにシンパシーを感じるからに違いない。「たった一杯で、幸せになるコーヒー屋」をコンセプトに掲げ、日本のスペシャルティコーヒーの旗振り役として知られる猿田彦珈琲の大塚朝之さんに、品質にかける想いについて話を聞いた。

いい素材がなければ
いいコーヒーは生まれない

2018年9月に海外初出店となる「猿田彦珈琲 台北南西店」(写真左)を、12月には「猿田彦珈琲 台中三井店」(写真右)をオープンした。それまでスタッフにドリップコーヒーの作り方を教えるのに1〜2カ月かかっていたものが、海外進出をきっかけに試行錯誤を重ね、数日間で教えることができる効率的なやり方がみえてきたという。

 「20代の頃にコーヒー豆の専門店で働いていて、自分なりに美味しいコーヒーを淹れる研究をしていました。そこでわかったのが、いい素材がなければいいコーヒーは生まれない、という当たり前のこと。でも、お客さんは自分にあったコーヒー豆の選び方や、うまく淹れる方法を知らないかもしれないし、不安なんじゃないか。だったら豆から淹れるところまで、すべてのプロセスを通して一杯ずつ美味しいコーヒーを提供すればきっと喜んでもらえる、そう思ったんです」

 猿田彦珈琲をはじめたきっかけをそう振りかえる。場所は東京・恵比寿、店舗面積はわずか8.7坪。2011年当時は、まだ“サードウェーブ”コーヒーという言葉が生まれる前のことだった。豆の生産地や、素材、焙煎方法、淹れ方などすべての工程にこだわる小さなスペシャルティコーヒー店は、またたく間に行列ができる有名店になった。そして2019年8月現在、国内では都内に12店舗、神奈川県に1店舗の計13店舗を構える。

 「最初から店を増やしたいと思っていたわけじゃないんです。僕はなんでも器用にこなせる人間ではないので後輩に助けを求めて働いてもらって。すると彼らを食べさせなきゃいけなくなる。2年後には自社で焙煎もはじめたのですが、それも店を増やすきっかけでした」

 店をはじめた当時はもちろん焙煎機などなく、専門の業者へ委託していた。しかし、コーヒーに対しての責任を負いたい。意を決して銀行から借り入れをし、焙煎機を導入。自身の出身地である調布市には、大型の焙煎機などを4台設置した旗艦店をオープンし、すべての店で提供する豆の焙煎を自社で行う。そこで新たな気づきも得た。

 「良質な豆を少量、自分たちの分だけ仕入れるやり方は賢いけど、でもそれじゃ産地の人たちを本当に救うことにはならない。そこで働く人たちのことも含めてビジネスモデルを考えたときに、量をたくさん仕入れたほうが産地も喜ぶし、我々にもスケールメリットがある。店舗展開によってみんながハッピーになるやり方を考えるようになりました」

大切なのは美味しいコーヒーを
どうやって同じレベルにできるか

TOMOYUKI OTSUKA
1981年東京都生まれ。15歳から芸能事務所に所属し俳優として活動を行う。25歳のときに芸能活動を引退し、友人の誘いでコーヒー豆専門店で働く。コーヒーに魅せられ2011年に東京・恵比寿にスペシャルティコーヒー専門店「猿田彦珈琲」をオープン。現在、国内13店舗のほか、海外進出を果たし台湾にも3店舗を展開する。

 取引のある豆の産地は16カ国以上、豆の品種は約30種類にも及ぶ。また精製プロセスによっても異なるため、それらの掛け合わせによって味わいは無数にある。

 「美味しいコーヒーというものを言語化するのは難しいのですが、でもそれなりの定義はあると考えています。一方でもちろん、人それぞれの好みもある。猿田彦珈琲としての価値を共有化することってすごく難しい。ただ、最近はそれをいかに同じレベルにできるかが大切だと思っています」

 コーヒーの上流から下流まですべてに携わる猿田彦珈琲としては、作り手の育成はもとより、さらに上流には豆の選定、焙煎、品質管理といった重要な業務がある。現在は、4名の焙煎士によって全店舗分の豆が焙煎されており、焙煎室の傍らではカッピング(豆の風味や味を評価する作業)がひっきりなしに行われている。

 「ここは一番大事なプロセスです。職人性の高い仕事で、カッピングに関するトレーニングシステムというのはまだまだ構築できていません。僕はサッカーがすごく好きで、あるチームが数年前から若手を登用するプロジェクトを行っているんですが、それが現在アカデミーからトップチームまでの実績につながっているケースなども調べています。今後はそういったやり方をもっと取り入れていきたいですね」

 現在、全店舗で働くスタッフの数は200人を超えた。制服として用意するのはエプロンくらいで、あとは襟つきのシャツを着ることがルール化されているだけだ。店の中をくまなく歩きまわる店舗スタッフの足元はほとんどがスニーカー。そして大塚さん自身もそれを実践する一人だ。今日もニューバランスの880を履いている。

 「はだしに近い感覚で、履き心地がとてもいい。ストレスがかからないから、余分なことを考えずに集中して何かに取り組むことができる。これは仕事をする上でもとても大切な要素じゃないかと思います。スタッフにも、自分にとって一番パフォーマンスが発揮できる靴で仕事に来てもらっています。僕の場合は断然、ニューバランスのスニーカーですね」

多店舗化、大衆化しても
失ってはいけないものがある

MW880 NS4
この日は、ネイビーのMW880 NS4にシャツとパンツの色も合わせた大塚さん。「普段は白シャツを着ることが多いんですけど、今日はスニーカーに合わせたコーディネートにしようと思って」。猿田彦珈琲の白衣との組み合わせもバッチリだ。

 そもそも大塚さんとニューバランスとの出会いは高校時代にまで遡る。そしてコーヒー専門店にとってスニーカーは切っても切れない関係だと話す。

 「高校生の頃に友人の影響もあって希少なUSAモデルに憧れて、たしか2万円近くしたんですけど無理をして買って、ボロボロになるまで履いてました。でも、いまではうちの社員もそうなんですけど、サードウェーブと呼ばれるコーヒー屋さんで働く人たちの8割はニューバランスじゃないかってくらい(笑)。実はウチのスタッフになぜニューバランスを選んだのか聞いてみたことがあるんです。僕が学生の頃は単純にかっこよさに憧れていただけですが、彼らの話を聞いてデザインや品質、性能はもちろん、販売の仕方なども含めてトータルで完成されたブランドなんだと気づかされたんです」

 サッカー好きを自認するだけあり、ニューバランスがイングランドのリバプールFCとスポンサー契約していることにも強い関心をよせ、リバプールFC 限定デザインのランニングシューズなどの存在も知る。そして、ニューバランスのブランディングに将来のありたい姿を重ねる。

 「風情とか情緒とか雰囲気という言葉でもいいんですけど、いつもそれを感じることのできるコーヒー屋でありたい。それがなくなってしまうくらいなら、もう多店舗展開はしなくていいと思っています。ニューバランスって、少なくとも僕が高校生の頃よりは数も種類も増えてブランドとして、大衆的な側面も広がってきたと思うんですよ。でも、他にはない何かを備えている。機能性やデザイン、品質の高さはもちろんのこと、風情や情緒といった目に見えない雰囲気までトータルで考えられている。それは、僕たちが目指すコーヒー屋の姿と共通するものじゃないかと思うんです。ちなみにニューバランスがスポンサードしているサッカーチームに共通するキーワードって恐らく“チームワーク”。猿田彦珈琲もスタッフの協力があるからこそ、いまの姿があります。僕らも負けないくらいチームワークを高めて成長し続けていきたい、そう思いますね」

「はだしに近い感覚で、
   
履き心地がとてもいい」

880の印象を「ストレスがかからないから、余分なことを考えずに集中して何かに取り組むことができる」と話す大塚さん。ミッドソールは2層式で長距離を歩いても疲れにくい構造となっている。またライニングにはスエード素材を用いることで大人っぽい雰囲気を演出している。

MW880 NS4
10,900円(税抜)

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