世界最高峰を目指す「ザ・プレミアム・モルツ」は醸造家の情熱から生まれる

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頂点へ挑む醸造家の
想いが生んだ
新しいプレモル

 常識を疑え――社会に大きなインパクトを与える企業や商品は、既存の価値観を疑うところから生まれるケースが多い。プレモルの成功もその文脈で語られるだろう。2003年、サントリーはデフレに逆行するように高価格帯のプレミアムビールを提案し、新しい市場を切り拓いた。ビールづくりの現場で効率化が進む中、ホップ農家支援をはじめとする素材へのこだわり、手間を惜しまない伝統的な製法を取り入れたことで、ブランドのイメージを確立させた。

 高く評価されてもなお、醸造家の挑戦は続く。サントリービールの生産・研究開発を統括する、岡賀根雄氏はこんなふうに語った。

「毎日、もっと美味しくするにはどうすべきかを考え続け、技術の研鑽を重ねています。こうして蓄積した知見を商品の設計に反映させ、その時点で最高のものを販売します。今回のリニューアルでこだわったのが香りです。プレモルは華やかな香りと深いコクが特長ですが、飲んだ後に口の中にふくらむ華やかな香りが、余韻として残るような表現ができたと思います」

 現時点での到達点だと自負するが、世に送り出した瞬間から次の挑戦が始まる。アスリートが100分の1秒の記録に挑むように、サントリーの醸造家の挑戦も終わりはない。

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世界最高峰のビールを追求する醸造家の想い

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サントリー 醸造家
岡 賀根雄

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 始まりは醸造家の純粋な想いでした。「世界を驚かせるような、最高峰のビールをつくりたい」。原料は麦芽、ホップ、そして水だけ。〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野ブルワリーにある、通常の設備の20分の1スケールのミニブルワリーで試行錯誤を繰り返し、1989年に誕生したのが「モルツ・スーパープレミアム」です。
 当初から香りにこだわり、「ホップの花畑にいるような香りを表現したい」という想いを形にしたビールで、数量限定販売でしたがビール愛好家から絶大な支持をいただきました。醸造技術をさらに磨き、「ザ・プレミアム・モルツ」の全国展開が始まったのが2003年のこと。この間14年もの歳月をかけられたのは、「やってみなはれ」の精神で、醸造家の想いを大切にしてくれる社風も大きかったと思います。
 その後、モンドセレクション最高金賞受賞の後押しもあり、売り上げを伸ばすことができましたが、ビールづくりは毎年ゼロからのスタート。麦もホップも農作物ですから、前年とまったく同じものはありません。その年に収穫されたもので、深いコクと華やかな香り、プレモルの個性を表現できるように醸造しなければいけません。
 原料には徹底的にこだわります。チェコ産のファインアロマホップを使うのは、それがプレモルに必要だからです。農作物ですから品質にばらつきがあるのは当然で、醸造家が現地に足を運び、自分の目で見て、香りを確かめ、納得したものを調達します。生産者との関係づくりも大切な仕事で、こちらの想いと向こうの考えをぶつけ合い、理解を深めることが、我々が求める最高品質のホップを手に入れることにつながるからです。
 麦芽はうまみ成分の多い二条大麦麦芽に加え、2012年から希少なダイヤモンド麦芽を使用しています。毎年生産者を訪ね、どういう品質が望ましいか、我々の想いを伝えています。仕込みに使う天然水は深層地下水100%で、ここも譲れません。素材を徹底吟味し、美味しさを最大限に引き出すために、あえて伝統的なダブルデコクション製法に回帰したり、手間のかかるアロマリッチホッピング製法を採用したり、「ザ・プレミアム・モルツ」は、世界最高峰の美味しさを目指してつくっています。

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世界最高峰へ挑む、
こだわりの製法

ダブルデコクションとアロマリッチホッピングの2つの製法により、麦とホップの成分がバランスよく引き出される。深いコク、華やかな香りという特長は、効率ではなくうまさを重視した工程だからこそ。また、仕込み水にはすべて天然水を使っている。

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    こだわりの製法①

    麦芽のうまみを引き出す
    ダブルデコクション製法

    砕いた麦芽に天然水を加えた麦汁を煮沸する工程では、まず全体を煮沸、次に麦汁の一部を再度煮沸する、伝統的なダブルデコクション製法を採用。通常1回のところを2回行うことで濃厚な麦汁となり、ダイヤモンド麦芽のうまみ成分を残さず抽出する。

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    こだわりの製法②

    華やかな香りを実現する
    アロマリッチホッピング製法

    麦汁の煮沸開始時と終了時にホップを投入。最初に投入したホップを煮込むことで苦味を引き出し、煮沸終了時の最適なタイミングで投入するホップからは華やかな香りを引き出す。チェコ産ファインアロマホップならではの香りを引き立たせる製法だ。

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本場チェコのビール祭に潜入 醸造家の想いを世界が賞賛

ホップの名産地チェコ・ザーツで毎年9月に開かれる収穫祭「ドチェスナー」。チェコをはじめ世界中のビール好きが集まるビール祭として知られ、今年で60回目。「ザ・プレミアム・モルツ」は、日本のビールとして唯一、6年連続で招待されている。

チェコ最大のビール祭に
日本から唯一、招待を受ける

 ビールの本場チェコ最大のビール祭「ドチェスナー」は、ザーツの人々にとって特別な意味を持つ。
「この収穫祭は世界最高峰のホップ産地としての、ザーツ地方のアイデンティティを表現する場であり、全市民が待ち望んでいる日です」

 市長がこう語る収穫祭には、ザーツ産のホップを使い、高品質のピルスナービールをつくるメーカーが多く出店している。日本から唯一、出店を許されているのがサントリー。プレモルに使うファインアロマホップの生産者への支援活動が評価されたのはもちろんだが、チェコの人々に加え、世界中から訪れるビール愛好家の間でプレモルは大好評なのだ。

 リニューアルしたプレモルに対する評価も上々。収穫祭の会場で話を聞くと、地元の人は「ザーツ産のホップを使っているとすぐにわかるよ」、「香りと苦味のバランスがとてもいい。気に入ったよ」と笑顔で答えてくれた。
「6年連続で招待されたのは我々の誇りですが、美味しさの感動は慣れとともに薄れるため、絶えず進化し続けなければいけない。毎日地道に、愚直に向き合う。それが世界最高峰のビールであり続けるための、唯一の方法です」

 岡氏の言葉は、サントリーの醸造家全員の想いを象徴している。

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本場が認めた
「ザ・プレミアム・モルツ」

2017年に60回目を迎えた「ドチェスナー」のルーツは、ビール醸造が始まった約700年前にさかのぼるともいわれる。人口約2万人のザーツ市に2日間で約7万人が訪れ、チェコの名だたるメーカーが出店。そんなビール祭でもプレモルは大好評。「毎年楽しみにしている」と、取材陣に声をかけてくる人もいた。

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サントリーを招待している理由ですか? それは「ザ・プレミアム・モルツ」が、本来あるべきビールの姿だから。ザーツ産のファインアロマホップを理解し、その魅力を最大限に引き出してくれていると思います。私はもちろんチェコ人も認める、とても美味しいビールですね。

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今年のホップが早くもプレモルに!
“初摘みホップ”ヌーヴォー登場

収穫されたばかりのザーツ産ファインアロマホップを使用する「ザ・プレミアム・モルツ 初摘みホップ・ヌーヴォー」、「同〈香る〉エール 初摘みホップ・ヌーヴォー」が今年も解禁! 摘みたてホップの華やかな香りを愉しみたい。ともに11月14日発売予定。