「おにぎり」が日本のコメを救う！？

ふわっと粒感のあるおにぎりにするなら、もっちり・硬め

株式会社スズノブ代表取締役の西島豊造さん。お米マイスターとして活躍。地域ブランド米による地域活性化にも力を入れている（写真：高木あつ子）

　米の新品種の開発などにもアドバイザーとして携わるお米マイスターの西島豊造さんに、まずは米の選び方を聞いた。

　米の品種は825種ほどあるが栽培しているのは270種ほど、実際に流通しているものは100種類ほどだという。このうち主なものを、西島さんが食味でチャート分けしたのが下の表だ。もっちり―あっさりを縦軸に、硬い-柔らかいを横軸に代表的なお米をチャート分けしている。

西島豊造さんが製作した平成30年産米の食味チャート

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　「おにぎりは冷めてから食べることが多いので、粒感と粘りがあるお米の方が握りやすいですし、おいしく感じられます。チャート上半分、さらに左側がよりおにぎりに向いていると言っていいでしょう。例えば『新之助』や『雪若丸』は、もっちりとした粘りとしっかりとした粒感のバランスがいいので、ふわっと握りやすく食べたときにご飯の粒感がある。『ふくまる』はコシヒカリより粒が大きいのが特徴です」

　とはいえ、食べ方によっても何の種類が合うかは違う。「例えば、チャートでは最も硬めに位置する『天のつぶ』や『きらら397』は、焼きおにぎりにするとしょうゆをかけたときに中まで入って米のつぶつぶにからみ、べちゃっとしない。香ばしく焼けた表面としょうゆをまとってホロっとほぐれるご飯がよく合います。さっぱりとした「きぬむすめ」は肉系の具とは相性がいいですし、「コシヒカリ」はおにぎりにするには粘りが強めですから、具材の味が濃いものが合います」